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どのような店舗の形が客を呼びやすいか、増床はどんなときにする?

店舗は正方形が理想的と言われます。通常はその通りです。その理由は、お客様が心理的に圧迫を受けないこと、そして店の運営がやりやすいこと、この2点です。とはいえ、間口に対して奥行がその何倍もあるような鰻の寝床のような形だったり、柱が真ん中にあったり、三角だったり、テトリスのブロックみたいな使いずらい形だと、賃料は大きく下がります。店のコンセプト上で特殊な形状の方が客受けしそうな場合はともかく、通常はなるべく正方形に近い場所で店を構えたほうが無難です。

 

特に飲食店の場合は、床に固定しておく固定席と自由に動かせる自由席の比率に注意しましょう。初めて店を出す場合には、自由席を多くしておく方が良いです。開店後に客が何人一組で来るかを調べて、それに合わせて、固定席と自由席の数や2人用テーブル、4人用テーブルの数を固めていきます。

 

ある程度の広さを確保できた場合には、心理学上の「左回りの法則」に配慮しましょう。これは、人は左側にあるモノに対しては安心感を持ちますが、右にあるモノに対しては警戒するという心理状態です。そのため、店に入った場合、左側においてあるモノは安心して眺めます。客席に案内されるときにも、左側に客席が見えて、左回りに順路ができていると安心しやすく、右回りに順路ができているとなんとなく不安になってしまうようです。

 

さて、次は増床について考えてみましょう。飲食店では隣のテナントが空いたり、店内を改装することで客席を増やすことがありますが、当然のことながら、増築費用が掛かりますので、どの程度の費用対効果があるかを常に考えましょう。

 

参考にすべきはピークカットの時間帯です。そもそも満席になることのない店では増席しても無駄なので。昼時にその時間帯の売上が4万円であるとして、客席数が20席だった場合、1席の時間当たり売上は2,000円になりますが、10席増やせば1日当たり2万円に増えます。1か月では無休であれば、60万円になります。10席増やしただけで60万円の売上になるわけですから、かける費用によっては効果的と言えるでしょう。

 

ただ、まずはあまり費用の掛からないやり方を考えましょう。よくあるのは、店を出たところに簡便な特別席を用意してみましょう。これで売上が大幅に上がるようでしたら、本格的に増床投資をしていくと良いでしょう。

 

さて、店舗面積を増やすとどれだけ売上に良い影響があるか、ということですが、一般的に言われていることとしては、店舗面積が2倍になると、売上高はその平方根である1.4倍に、3倍になるとその平方根である1.7倍になるという調査結果があります。

 

平方根とは、√2=1.414・・・√3=1.732・・・こんなこと昔覚えましたよね。当時はこんなことやって実業で何の役にも立たねえじゃねえか、とぼやいたもんですが、ようやく使えました。

 

但し、この公式は万能ではなく、あくまでも目安です。ここで重要なことは、面積を2倍にしたから売り上げが単純に2倍になるということはないとだけ思ってください。

 

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