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回転率勝負でなければせめて1時間いたくなる環境を、美味しさを半減させないため

幾度となく、美味しさだけではない、お店の雰囲気作りが大切。それが中食と外食を大きく分ける差別化だと何度も論じてきた。

 

先日伺った、美味しいけれど、残念な店の状況をお伝えしよう。都内の某牛カツ屋のお話。味は「美味しい!」間違いない。そして食べ方も◎。レアの牛カツを、テーブルの上に置いてある「卓上鉄板」でお客が自分のペースで焼く。ミディアムでもウェルダンでも個人の好み次第。ご飯も麦をちりばめ、さらに明太子ととろろをかける。まさに牛肉の味を引き立てる組み合わせだ。

 

ごはんはおかわり自由(自分は1杯で十分)。隣の席の人は「牛肉の量がちょっと多いねえ」と言っていたが、それは個人差でやむなし。焼肉の楽しさは、自分で焼けること。みんなでジュージューも楽しみの一つである。しかも真昼間からハイボールが飲めるぞと。

 

初めてなので、店のスタッフが簡単に食べ方も説明してくれた。スタッフの対応もGOOD。味良し、スタッフ良し、ロケーション良し、と三拍子そろっているのだが、一つだけ欠点があった。煙で目が痛い。しかも天井に白い煙がどんよりと浮かんでいる。そこで食べた後長居ができずに、去ることに。それで近くのスタバでお店の残念会になった。

 

完全な焼肉店であれば、テーブルに排煙ダクトがある。あっても煙い店はあるが、焼肉屋だから仕方ない。確か、孤独のグルメのSeason3でゴローちゃんが、「お洒落な無煙ロースターのお店ではなく、煙モクモクのいかに持ってお店がいい」なんて言っていた例もあるが、それは焼肉屋だから許されるシチュエーションだ。この店は焼肉屋ではなく、あくまでも牛カツを目の前で自分で焼くお店。お客は、快適に食べられることを期待してきているはずだ。牛カツを厨房で完全に焼いてきて出しては、これもまたこの店で食べる楽しみをなくす。

 

目の前に排煙ダクトがあったら、この店では違和感がある。邪魔なだけだ。無煙ロースターであればなんとかできるのではないか。

 

客の回転率を上げることを目的としているならば、煙で目が痛くなれば、長居はしない。食べ終わったらすぐ出ていきたくなる。実はこれは店の戦略なのか?しかし、ビールやハイボールも飲みたいと思っても、注文する気にならない。これだと間違いなく一人当たり顧客単価を落とすことになる。

 

 

これは味良し、スタッフ良し、ロケーション良しだが、環境が悪い例だ。次に店に訪れるのは、難しいと言わざるを得ない。客の回転率で勝負するのでなければ、せめて1時間くらいはいたくなる環境を作ってほしい。目が痛くて、いたくない環境ではなくて。でも「美味しい!」店だった。それだけに残念だ。

 

こういうことは、面と向かって言いづらい場合もある。そんなときにファンボードがあれば、店に自分はこう思った、ということが伝わるのだが。

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